La carxofa és una verdura que pertany a la família de les Asteràcies.
La part comestible és allargada o aplanada, en forma de rosassa, amb fulles verdes superposades que semblen escates i que estan unides a la tija. A les bràctees toves internes i les porcions toves del cabdell se'ls diu, de manera col·loquial, "cor de la carxofa". Tant les fulles com la tija són de color verd clar brillant quan està acabada de collir.
La carn de la carxofa és fibrosa i suculenta, dotada d'un lleuger amargor i un toc final dolç.
A l'hora de comprar carxofes, cal seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva mida, amb els rovells gruixuts, compactes, ben formats i de color verd clar.
Per comprovar la seva frescor es pot prémer la carxofa prop de l'orella, si s'escolta un cruixit, vol dir que encara està fresca. Si les fulles estan toves a la base o s'obren amb facilitat i presenten parts marrons, la carxofa no està fresca, el fons s'ha assecat i s'ha endurit.
Després de la collita, les carxofes s'han d'emmagatzemar en llocs frescos com més aviat millor. Si s'introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen a la nevera, es conservaran una setmana. Amb tija es pot mantenir en aigua, com una flor tallada, a la nevera. Perquè no s'assequi, el millor és no tallar la tija fins al moment del seu consum. Un cop cuites, s'han de conservar al frigorífic i consumir en 24 hores. També es poden congelar per augmentar la seva conservació durant varios mesos.
Es poden consumir de moltes maneres diferents, com bullides, fregides, arrebossades, a la brasa, farcides, en conserva, també es fan truites i es poden menjar crues en amanides.
La carxofa és originària del nord d'Àfrica, concretament d'Egipte i Etiòpia, això fa que el seu cultiu estigui molt localitzat en les regions mediterrànies. I van ser els àrabs els que la van estendre per Europa durant l'Edat Mitjana, revaloritzant la gastronomía.
Els grecs i els romans li van donar fama de ser afrodisíaca, motiu pel qual es va augmentar el seu consum.
Actualment, el 80% de la producció mundial recau en Espanya, Itàlia, França i països del nord d'Àfrica.

VARIETATS
Les varietats de carxofes més conreades s'agrupen segons la seva denominació geogràfica:
De Gran Bretanya: fruits grans. Les fulles joves són de color entre verd i violeta.
De França: de tres mides diferents: grans, mitjanes i petites.
D'Itàlia: de color verd més o menys intens, amb matisos vermells i violetes i mida variable.
D'Espanya: la varietat més conreada, gairebé l'única destinada al mercat nacional, és la carxofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma arrodonida, mida petita, amb les fulles centrals molt compactes i de color verd. Per exportació es cultiven a Múrcia i Alacant altres varietats: Violeta de Provença o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre d'altres.

PROPIETATS NUTRICIONALS
De l'anàlisi de la planta es desprèn la presència majoritària d'aigua, seguida d'hidrats de carboni, el nutrient més abundant, en forma d'inulina i fibra; quantitats mitjanes de proteïnes en comparació amb altres verdures i valors insignificants de greixos.
Entre les vitamines destaca la presència de B1, E i B3, aquestes últimes en quantitats poc significatives comparades amb altres vegetals. La B1 intervé en l'aprofitament dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes i en l'equilibri del sistema nerviós.
El mineral més abundant és el potassi, si bé es pot considerar la carxofa com una de les hortalisses de més contingut en magnesi, fòsfor i calci i amb quantitats mitjanes de sodi. Tot i el seu contingut en calci, aquest, per la seva condició vegetal, s'aprofita menys en l'organisme que el calci que contenen els lactis o altres aliments d'origen animal.
El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Intervé a més en l'equilibri de l'aigua dins i fora de la cèl·lula.
El magnesi es relaciona amb el funcionament de l'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.
La fibra, abundant en les carxofes, afavoreix el trànsit intestinal. La inulina és un polisacàrid que substitueix el midó (reserva de molècules de glucosa en els vegetals) i que també té funció de reserva (unitats de fructosa en lloc de glucosa).
La cinarina i cinaropicrina són els compostos aromàtics responsables del seu sabor amarg.